Brosserie alimentaire HACCP : code couleur et choix du matériel

Le principe

Pourquoi un code couleur ?

Une brosse ou une raclette qui passe des sanitaires à la cuisine, ou des viandes crues aux légumes, transporte des salissures, des micro-organismes et des allergènes. Le code couleur attribue une couleur à chaque zone ou à chaque famille de produits : chacun sait d’un coup d’œil quel outil utiliser, et un outil hors de sa zone se repère tout de suite.

Aucun texte n’impose une couleur précise à une zone : c’est à l’établissement de définir son code, de l’écrire dans son plan de nettoyage et de désinfection, de l’afficher et de l’expliquer au personnel. Ce qui compte lors d’un contrôle ou d’un audit, c’est que le code existe, qu’il soit connu et qu’il soit respecté.

Exemple

Un exemple de code à adapter à votre établissement

Voici une répartition courante en cuisine et en agroalimentaire. Elle n’est qu’un point de départ :

• Rouge : produits crus à risque, par exemple les viandes crues.
• Bleu : poissons et produits de la mer, ou usage général selon les établissements.
• Vert : fruits et légumes.
• Jaune : volailles ou produits cuits.
• Blanc : boulangerie, pâtisserie, produits laitiers.

Réservez aussi une couleur ou un matériel distinct aux sanitaires et aux zones de déchets, et ne le faites jamais entrer en zone alimentaire. Gardez le même code pour tous les outils d’une zone : balai, raclette, pelle, balayette, brosses et manches.

Le matériel

Ce qui fait une brosse alimentaire

Au-delà de la couleur, le matériel en contact avec les zones alimentaires doit se nettoyer facilement et ne rien laisser derrière lui. Points à vérifier :

• Fibres solidement fixées, pour éviter qu’elles se détachent dans les aliments.
• Monture en plastique lisse, sans bois ni recoins où les salissures s’accumulent.
• Couleur dans la masse (fibres et monture), pour que le code reste visible avec le temps.
• Résistance aux détergents, aux désinfectants et à l’eau chaude utilisés dans votre plan de nettoyage.
• Fibres adaptées à la tâche : souples pour balayer des poussières fines, mi-dures pour les sols, dures pour récurer.

Le bon outil

Le bon outil pour chaque tâche

• Sols : balai pour sol HACCP (30, 45 ou 60 cm), raclette sol renforcée ou raclette à mousse blanche pour évacuer l’eau, manche aluminium à poignée de couleur.
• Ramassage : balayette et pelle HACCP de la même couleur.
• Plans de travail et équipements : brosse à poignée, brosse multi-usage, brosse à récurer ergonomique pour les salissures incrustées.
• Surfaces à récurer : porte-pad à velcro sur manche avec ses recharges abrasives.
• Hygiène du personnel : brosse à ongles HACCP au poste de lavage des mains.
• Rangement : support mural pour suspendre le matériel par zone.

La plupart de ces articles existent en bleu, jaune, rouge et vert, certains aussi en blanc, chez des marques spécialisées comme Igeax. Toute la gamme est dans la famille brosserie HACCP.